Зашто млеко сисају и брзо се погоршавају

Млеко је веома вредна храна. Није ни чудо што су наши преци назвали домаћу краву "влажну медицинску сестру". Због својих јединствених својстава, он је извор многих корисних супстанци и основа за производњу велике групе млијечних и ферментисаних млечних производа. Таква производња је могућа због склоности пића да се ферментира. Да схватимо зашто је млеко срање, да видимо од чега се састоји.

Које супстанце садрже млеко

Млеко је намијењено храњењу младихсисари. Садржи читав спектар хранљивих материја неопходних за раст и развој новорођенчади. Сварљивост храњивих материја је веома висока и износи 95%.

А млеко животиња различитих врста је значајноразликује се у садржају калоријума и квантитативном садржају биолошких супстанци. Хајде да се задржимо на саставу крављег млека. Садржи следеће супстанце:

• Вода - 87,5%.
• Масти - 3,5%.
• Протеини - казеин, албумин, глобулин - 3,3%.
• Млечни шећер - лактоза - 4,7%.
• Макро- и микроелементи (минерални део) - 1%.
• Витамини.
• Ензими.
• Антибодије које штите новорођенчад од заразних болести.

Такође у млеку постоји одређена количинабактерије, које су класификоване као нормална микрофлора. Они су одговор на питање "зашто је млеко кисело?". Биологија микроба и, као последица тога, различита врста ферментације која их узрокује.

Бактерије које изазивају жељену ферментацију

Млечна киселина, бактерије пропионске киселине, кефирске гљивице и млечни квасац укључени су у "корисно" ферментацију млека.

Микроби млечне киселине садрже се у млекуприродни услови и главни су "кривци" зашто је кисело млеко. Биологи бактерија основу обради лактозе у млечну киселину. Као резултат тога, пиће киселости повећао а протеин казеин минимизира. Неке врсте бактерија млечне киселине се уводи у млеко посебно за јогурт, сира, кисело млеко сир, павлаку и ацидопхилус. У ову групу спадају: ацидопхилиц, бугарски сир, и Бациллус млечне киселине; лактатни стрептококи.

Бактерије пропионске киселине се уносе у млеко у производњу сирева. Као резултат обраде млечног шећера, формирају се пропионске и сирћетне киселине и ослобађа се угљен-диоксид.

Истовремено са млечном ферментацијом у млеку може доћи и до ферментације алкохола. Узрокована је специфичним квасом и користи се у производњи јогурта.

Да бисте добили јогурт, цело млекодовољно је оставити на топлом месту 1-2 дана. Али за производњу других производа, неопходни микроорганизми се уносе у припремљену подлогу. Ово објашњава зашто млеко срање са овим или тим резултатом.

Неугодно кисело млеко

Осим жељене ферментације, некемикроорганизми узрокују ферментацију олеинске киселине. Зато је кисело млеко огорчено. Бакарне бактерије формирају споре, претварају млечни шећер у угљен-диоксид, бутирску киселину и водоник. Као резултат, млеко добија горак укус и непријатан мирис. Ова ферментација се јавља углавном у стерилизованом и пастеризованом млеку, као иу сиревима. Чињеница је да оловни микроби преносе тачку кључања дуго (до 30 минута) и остану једини становници који могу ферментирати производ.

Још један разлог зашто је млеко срање идобија непријатан укус, у свежем млеку се могу развити гнусне бактерије у случају загађења и кршења услова складиштења. Путрефактивне бактерије врше утицај на производ на температури испод + 10 ° Ц, млечна киселина одржива на + 10 ° Ц - + 20 ° Ц. За разлику од млечне киселине, гнусне микробе не нестају када се пастеризују, па млеко из паковања често "бледи" и не стисне. У овом случају, микроорганизми разграђују протеине и масти млека, што доводи до појаве производа разлагања са карактеристичним ранцидним или гњеченим мирисом.

Зашто млеко брзо сисати

Брзина зрења млека зависи од неколико фактора.

• Оптимална температура за развој бактерија млечне киселине је од + 30 ° Ц до + 40 ° Ц. На овој температури млеко је веома кисело. Зато складиштите производ у фрижидеру на + 4 ° Ц.
• Млеко, купљено у продавници, брзо се срушикада се чува у фрижидеру због кршења производне технологије. То може бити: непоштовање санитарног режима на фарми током муже и транспорта, неисправност током стерилизације производа, кршење интегритета пакета, лоше паковање и тако даље.

Треба напоменути да за свеже млекозрење је природни процес, на собној температури почиње приближно 12-24 сата након сетве од једне краве. Мијешано млијеко сије брже. Да би се продужио рок употребе, користе се технолошки поступци као што су пастеризација и стерилизација. Они се заснивају на температурном третману производа, али се разликују у начину излагања.

Пастеризација

Млеко је пастеризовано на неколико начина:

• Стојите 30 минута на + 65 ° Ц.
• На температури од + 75 ° Ц у трајању од 15 до 40 секунди.
• Температура + 85 ° Ц, време обраде 8-10 секунди.

Такво млеко штеди значајан део.витамини и ензими, а већина бактерија умире. "У редовима" су само отпорни на микробе. Ово објашњава зашто млеко дуго не постаје кисело. Пастеризовано млеко се чува у фрижидеру 2 седмице. Такође, овај производ се користи за увођење различитих микроорганизама и стварање усмерене ферментације.

Најоптималнији начин задржавања максимумакорисне супстанце - ултрапастуризација. Са овом технологијом, млеко се подвргава високој температури (+ 135 ° Ц) 3-4 секунде. Затим се производ охлади на + 4 ° Ц и пакује у стерилном пакирању. За разлику од конвенционалне пастеризације, трајни спорни облици (укључујући и гронозне бактерије) умиру. Ултрапастуризирано млеко може се складиштити у фрижидеру до два месеца.

Стерилизација

Стерилизација убија све микроорганизме. Такво млеко је стерилно, пакирано у асептичне контејнере, има рок трајања до 12 месеци. Сви знају зашто домаће млеко не кисело након врелине, јер бактерије умиру. Али код куће није могуће извести високотемпературну обраду и обезбедити радну површину и асептичну амбалажу без бактерија. Али у индустријским условима, млеко се стерилише на температури од +120 до + 150 ° Ц у трајању од 20-30 минута.

Такав производ има мање вредности јер се већина витамина и ензима уништава. Нити се деривати млечне киселине не могу припремати из ње.

Не кисело млеко из домаће краве?

Још један разлог зашто крава није киселомлеко, у телу крава могу бити поремећаји метаболизма. Са погрешним односом у храњењу шећера и протеина, уз прекомерно преношење протеина, долази до болести која се назива "кетоза". Кетонско млеко је веома штетно за људско тело, практично не постаје кисело, а кисели крем са горким укусом добија се од одвојене креме.

Соуринг Милк Продуцтс

Млечни производи познати су од давнина. Свака култура има своје начине припреме ове дивне и здраве хране. Они се разликују углавном у иницијалном саставу млека и ињектираном ферменту.

• Кисело млеко је лако направити код куће. Да би то учинили, у топло кувано млеко додајте квасац - кашику јогурта или павлаке. Сређено на топлом мјесту око једног дана. Риазхенка је украјинско кисело млеко из печеног млека.
• Ацидопхилус се препоручује за особе са болестима црева. Производ савршено обнавља микрофлоро гастроинтестиналног тракта.
• Ципеле са плодовима и јагодама се често додају јогурту.
• Кефир је различита врста. Кефирске гљиве уводе у изворни производ, узрокују млечну киселину и алкохолну ферментацију. Садржај алкохола у пићу креће се од 0,2% до 0,6%, у зависности од трајања зрења. Кефир можете припремити код куће, али за то морате добити културу гљивица. У древним временима, кефир је био толико цењен да су се бацили брачно из очију других и пренели га од мајке до кћери као мираза.
• Коумисс припремају народи Централне Азије из кобила или камелиног млека. Има лековита својства код болести стомака и црева, туберкулозе.
• Сир, сир, шећерна уља такође се производи уз учешће различитих стартера.

Чувати млеко и млечне производе чистозатворене посуде, поштујући температурне услове и термине наведене на паковању од стране произвођача. Придржавајте се препорука и питање "Зашто млеко брзо зарасте?" Неће се појавити. Ако нема јасних упутстава о начину складиштења, фокусирајте се на температуру од + 4 ° Ц - погодна је за готово све млечне производе. Запамтите да млечна храна захтева пажљиву пажњу, а покварена храна може изазвати озбиљно тровање.